Kulinarik-Highlights

Christoph, du kommst aus dem Ruhrgebiet, aber hast dich in Freiburg verliebt und hier mit dem Jacobi ein Fine-Dining-Restaurant eröffnet, das gleich zwei Michelin-Sterne trägt – einen für die Kochkunst und einen für die Nachhaltigkeit. Warum gerade Freiburg?
Da kommt vieles zusammen. Das Wichtigste: Es gibt hier eine unglaubliche Bandbreite an guten Produkten. Das liegt auch daran, dass die Region unterschiedliche klimatische Bedingungen und Böden hat. Im Kaiserstuhl eher vulkanischen Boden, im Markgräflerland eher Kreide. Beim Wein weiß jeder, dass das den Geschmack beeinflusst, beim Gemüse ist das für viele noch neu.  

Was heißt das für die Küche?
Es eröffnet so viele Möglichkeiten – ohne große Wege. Mittlerweile gibt es sogar ein Olivenöl von hier. Diese Regionalität tut der Küche gut. Wir beschränken uns im Jacobi ganz auf Zutaten aus der Gegend, gehen zu den Höfen, holen den Hirsch selbst vom Jäger, bereiten nur Süßwasserfische zu. Das fördert extrem die Kreativität.  

Was empfiehlst du Freiburg-Gästen, was sollte man in der Stadt probieren?
Ich würde das gar nicht auf ein Gericht festlegen. Für mich sind es die Zutaten aus der Region. Und natürlich der Wein. Aber auch der Spargel oder im Herbst die Pilze. Ich laufe keine 50 Meter bis zum Schlossberg, wo unsere Champignons wachsen. Für unsere Menüs lassen wir uns oft auf dem Münstermarkt inspirieren.

Und auf dem Markt dann eine Lange Rote?   
Klar, die gehört dazu. Für mich ist es aber das Gesamterlebnis, das so ein Freiburg-Gefühl ausmacht. Der Duft der Langen Roten, der Geruch von frischem Kaffee, die Menschen an den Ständen. Morgens um zehn über den Münstermarkt gehen, die Sonne im Gesicht – das hat schon was.