Stefan, tes cheesecakes sont devenus une véritable marque à Freiburg. Comment as-tu trouvé cette recette ?
Je la tiens de ma mère. À partir de 1986, mes parents ont tenu le refuge Rappenecker au Schauinsland, la montagne emblématique de Fribourg. J'avais alors 17 ans. Plus tard, j'ai repris le refuge et j'ai essayé beaucoup de leurs recettes. Mais rien ne rendait les gens affamés aussi heureux après leur randonnée ou leur tour en VTT que cette recette de gâteau au fromage. Ma mère m'avait pourtant mis en garde : la préparation était un peu plus compliquée et aussi plus chère.
Pourquoi cela ? Qu'est-ce qui rend ce gâteau au fromage si particulier ?
Pour moi, les cheesecakes sont souvent trop riches en œufs. Chez moi, il y a peu d'œufs et uniquement des blancs d'œufs dans la garniture, ce qui les rend si moelleux. Les ingrédients principaux de mes gâteaux sont la crème et le fromage blanc - j'en fais livrer chaque semaine quelques milliers de litres par le Schwarzwald Milch. La crème crémeuse du cheesecake donne à mes gâteaux un goût chaleureux, malgré la note légèrement acidulée apportée par les citrons frais.
En avril 2002, tu as ouvert ton stand au Münstermarkt - marché régional sur la place de la cathédrale de Freiburg...
... les 300 euros pour mon premier gros achat m'ont été prêtés par un ami. Et d'autres amis m'ont laissé cuisiner la nuit dans la cuisine de leur établissement. Cela a suffi pour commencer : le maître du marché ne m'a attribué qu'une petite place en tant que nouveau venu.
